Luku 1
Tervetuloa, hyvät ystävät. Ottakaa hetki aikaa ja hengittäkää syvään. Huomaatteko, miten täällä vallitsee tietty rauha, vaikka ulkona kaupungin syke jatkuu? Me seisomme nyt paikassa, jossa kaksi hyvin erilaista maailmaa kohtaavat: Japanin minimalistinen kurinalaisuus ja Euroopan runsas viinikulttuuri. Katsokaa ympärillenne. Minimalistiset puupinnat, himmeä valaistus ja se hienoinen, raikas inkiväärin ja meren tuoksu, joka sekoittuu tässä tilassa tammitynnyreissä kypsyneen viinin syvään aromiin. Tämä ei ole vain ravintola, vaan se on moderni kohtauspiste, eräänlainen kulinaarinen sanakirja, jossa kieliä ei puhuta, vaan makuja. Tunnen jo nyt, miten odotus nousee, kun lähdemme tutkimaan tätä yhdistelmää.
Mutta jos haluamme todella ymmärtää, miksi sushin ja viinin liitto on niin kiehtova, meidän on mentävä ajassa taaksepäin. Sushi itsessään syntyi alun perin Japanissa eräänlaisena säilöntämenetelmänä, jossa kalaa pidettiin hapatetussa riisissä. Se oli arkista, katuruokaa, jota myytiin Edo-kaudella kiireisillä markkinoilla. Samaan aikaan Euroopassa viini oli paljon enemmän kuin juomaa; se oli uskonto, lääkettä ja statussymboli. Viininvalmistus on tuhansia vuosia vanha taito, joka pohjautuu maan ja sään vuoropuheluun. Kun nämä kaksi perinteitä kohtasivat modernissa maailmassa, syntyi jotain täysin uutta. Se oli rohkea kokeilu rikkoa sääntöjä, sillä pitkään ajateltiin, että sushin kanssa kuuluu vain sake. Mutta historian saatossa huomattiin, että esimerkiksi hapokas Chardonnay tai kevyt Pinot Noir tanssii täydellisesti sushin etikka-riisin ja raikkaan kalan kanssa. Se on kuin diplomatiaa lautaisella: kaksi eri kulttuuria löytävät yhteisen kielen happamuuden ja makeuden kautta.
Tässä kohtaa tarinaan liittyy pieni salaisuus, jota harva tietää. Monet uskovat, että sushimestarin taito on vain veitsenkäytössä, mutta todellinen mystiikka piilee riisissä, eli shari-riisissä. Sanotaan, että mestari voi tunnistaa riisin laadun ja lämpötilan pelkällä kosketuksella, silmät kiinni. On olemassa myytti, jonka mukaan täydellinen sushi vaatii kymmenen vuoden harjoittelun vain riisin valmistuksessa ennen kuin oppilas saa koskea kalaan. Samalla tavalla viinimaailmassa puhutaan terroir'sta, eli maan hengestä. Kun yhdistämme nämä kaksi, me emme vain syö ja juo, vaan me nautimme kunkin raaka-aineen sielua. Se on lähes meditatiivinen kokemus, jossa jokainen suupala on harkittu ja jokainen siemaus viiniä on suunniteltu korostamaan kalan luonnollista makeutta.
Nyt, kun olemme sukeltaneet historiaan ja myytteihin, on aika siirtyä teoriasta käytäntöön. Kehotan teitä unohtamaan hetkeksi kaiken tiedon siitä, mikä on oikein tai väärin. Anna aistiesi ohjata. Kokeilkaa, miten kylmä lohi reagoi samppanjan kupliin tai miten intensiivinen wasabi kohtaa täyteläisen punaviinin. Olkaa uteliaita, olkaa rohkeita ja ennen kaikkea nauttikaa tästä hetkestä. Historian suurimmat löydöt on tehty kokeilemalla, ja tänään me teemme sen tässä sushibarissa. Olkaa hyvä, nauttikaa illasta ja antakaa makujen kertoa loput tarinasta.
