Sushi Wagocoro

*(Opas pysähtyy Sushi Wagocoron eteen, ottaa rennon asennon ja katsoo ryhmää hymyillen. Hän elehtii kädellään ravintolan sisäänkäyntiä ja ympäröivää kaupunkimaisemaa.)* Katsokaa tätä paikkaa. Hengittäkää hetki sisään. Täällä, keskellä kaupungin sykettä, on kuin olisi löytänyt pienen, hiljaisen saarekkeen. Huomaatteko, miten kiire pysähtyy tämän oven eteen? Sushi Wagocoro ei ole vain ravintola, se on eräänlainen temppeli, jossa kunnioitetaan yhtä asiaa: täydellisyyttä. Kun astumme sisään, kiinnittäkää huomiota puun tuoksuun ja siihen, miten valo leikkii pinnoilla. Se ei ole sattumaa, vaan tarkkaan harkittua estetiikkaa. Täällä ei vain syödä, täällä koetaan japanilaisen vieraanvaraisuuden, omotenashin, ydin. Se tarkoittaa sitä, että isäntä ennakoi vieraan tarpeet jo ennen kuin vieras itse tietää niitä. Tervetuloa paikkaan, jossa aika hidastuu ja maut puhuvat. Mutta jotta ymmärtäisimme, mitä täällä oikeasti tapahtuu, meidän täytyy mennä syvemmälle historiaan. Sushi, kuten me sen tunnemme, ei alkanut hienoina ravintoloina, vaan se oli alun perin eräänlaista säilöntäruokaa, jossa kalaa pidettiin riisin ja suolan seassa. Vasta paljon myöhemmin, Edo-kaudella, eli nykyisen Tokion alkuajoilla, syntyi se nopea katuruoka, jota kutsuttiin nimellä nigiri. Se oli aikansapikaruutta: kalastajat myivät tuoretta kalaa riisipallojen päällä kiireisille kaupunkilaisille. Wagocoron kaltaiset paikat ovat kuitenkin vienneet tämän perinteen aivan uudelle tasolle. Ne ovat hioneet tämän yksinkertaisen konseptin korkeaksi taiteeksi. Täällä ei käytetä mitä tahansa riisiä, vaan jokainen jyvä on pesty, keitetty ja maustettu etikalla täsmälleen oikeassa lämpötilassa. Se on kurinalaisuutta, joka on periytynyt sukupolvelta toiselle, ja joka heijastaa japanilaista filosofiaa siitä, että vain jatkuva harjoittelu ja omistautuminen johtavat mestaruuteen. Tämän kaiken takana on kuitenkin jotain, mitä ei kirjoiteta ruokalistoihin. On sanottu, että Wagocoron sielu piilee siinä, miten he valitsevat raaka-aineensa. Kiertää huhu, että mestari ei luota vain tukkuihin, vaan hänellä on vuosikymmenten takaisia suhteita tiettyihin kalastajiin, jotka tuntevat meren virtaukset ja kalojen käyttäytymisen paremmin kuin kukaan muu. Sanotaan, että tiettyjen kalojen kohdalla käytetään salaisia kypsennysmenetelmiä, jotka on opittu mestarilta oppilaalle vain kuiskauksina, jotta salaisuus ei valuisi ulkopuolisille. Se on lähes myyttinen prosessi, jossa raaka-aineen luonne muutetaan joksikin aivan muuksi. Kun katsotte kokkia työssään, katsotte miestä, joka ei vain valmista ruokaa, vaan kommunikoi meren syvyyksien kanssa. Jokainen liike on harkittu, jokainen viilto on tarkka, kuin kirurgin työtä. Nyt, kun tiedätte tämän, haasteenani onkin kysyä teiltä: uskallatteko antaa aistinne ohjata teitä? Unohdakaa hetkeksi kaikki tiedonhakukoneet ja arvostelut. Kun istutte tiskin ääressä, sulkekaa silmänne ensimmäisen palan kohdalla. Tunkeutukaa siihen makuun, tuntekaa riisin lämpö ja kalan viileys. Se on se hetki, jota varten olemme täällä. Toivon, että poistutte täältä tuntien, ettei tämä ollut vain lounas tai illallinen, vaan matka historian ja käsityötaidon sydämeen. Olkaa hyvä, astukaa sisään ja antakaa mestarin viedä teidät mukanaan.